הבציר מתחיל!
בהמון התרגשות, שמחה, וגם קצת לחץ, אנחנו מתחילים את בציר 2021! בזמן שאנחנו מקבלים את ענבי הגוורצטרמינר שלנו, מתחילים לעבד אותם וממשיכים בתהליך לקבלת יין, החלטנו לעצור שנייה ולדבר על מה זה בכלל הבציר, מתי הוא מתחיל ומה עושים בו. נקווה שעד שתסיימו לקרוא, כבר יהיה לכם בקבוק יין טעים ומשובח מבציר 2021!
למה עכשיו?
גפנים עוברים הרבה תהליכים במהלך השנה, החל מתרדמת בחורף, דרך לבלוב באביב, ועד שלב הבוחל בתחילת הקיץ. בשלב הבוחל כבר יש ענבים על הגפנים, רובם עד כה קטנים וירוקים, ופתאום הכל מתפרץ. לא רק שהענבים משנים את צבעם (אדומים - לאדום/שחור ולבנים - לצהבהב/ורדרד), ריכוז הסוכר בענבים מתחיל לעלות, ריכוז החומצות יורד, והספירה לאחור לקראת הבציר מתחילה.
מאותו רגע, אנחנו עם יד על הדופק ועיניים על הענבים, על מנת לוודא שנבצור אותם בדיוק ברגע הנכון. בשביל להבין מה הרגע הנכון, אנחנו צריכים לחשוב על התוצאה הסופית – כמה אלכוהול אנחנו רוצים שיהיה ביין? כמה חמוץ הוא יהיה? האם אנחנו בכלל רוצים יין חצי יבש? בשביל להגיע לתוצאה הכי טובה והכי מדויקת אנחנו צריכים לוודא שרמות הסוכר והחומצה בדיוק איפה שאנחנו רוצים אותם.
ואז – זה באמת עניין של זמן. כל עינב מגיע לתוצאה הרצויה בזמן שונה, בהתאם לאופי שלו ולתנאים של אזור הגידול.
מה קורה בבציר?
אז הגיע הבציר! בדקנו, וראינו שענבי הגוורצטרמינר שלנו כבר מוכנים. מה עושים?
התשובה הפשוטה היא – קוטפים את הענבים. אבל גם כאן כמו בכל מקום, זה לא כל כך פשוט. קודם כל, שאלה מתבקשת היא מתי נבצור. בגלל שהענבים ממשיכים לגדול עד שנקטוף אותם, אם נתחיל את הבציר בבוקר הענבים האחרונים שנבצור יהיו מאוד שונים מהראשונים. בגלל זה הבציר בדרך כלל מתרחש בלילה, זמן שבו ההתפתחות של הענבים איטית יותר, והתוצר אחיד יותר. שאלה נוספת היא איך נבצור. יש כמה שיטות טכנולוגיות לקטוף ענבים בצורה יעילה, אבל אצלנו הבציר קורה בצורה הישנה והטובה – באופן ידני. אנשים עוברים גפן גפן, וחותכים את האשכולות אחד אחד. המטרה כאן היא לוודא שאנחנו מביאים את התוצר הכי איכותי, מוותרים על אשכולות רקובים או עלים מיותרים, ושומרים על הענבים שלמים וחזקים.
אז זהו, זה התהליך שהתחלנו לעבור. בצרנו גוורצטרמינר, העברנו את הענבים ליקב, והתחלנו לייצר את היין. איך? על זה בפוסט אחר...
